從意外發現野果自然發酵而成的“酒”，再到利用微生物制曲蘗釀造美酒，人類經歷了漫長的歲月。

殷商時代，我們已經學會用曲釀酒，成為最早掌握釀酒技術的國家之一。彼時，以古人的生產條件而言，制作酒曲充滿了“天、地、人”帶來的各種不確定性，更何況還有后續步驟，哪步出了差錯，整缸酒就會功虧一簣。

這樣“靠天吃飯”的生產加工方式延續了千年，帶來的酒質難以穩定、口感無法協調等問題，一直是中國傳統釀酒工藝的“痛點”。

令人驚喜的是，在任何一個毛鋪酒生產車間，這些“痛點”都已迎刃而解。

在這里，“天天都釀桂花酒”。

永遠“在線”的釀酒“大師”

古往今來，釀酒“大師”備受推崇。

賈思勰在《齊民要術》里面詳細介紹了12種制曲方式，以及曲和酸漿的使用、固態及半固態發酵法、溫度的控制、酒的過濾等多種釀酒方法，有些甚至沿用至今。

但即使大師們有無數心得“秘籍”，即使每一個步驟都有詳細“教程”，傳統釀酒方式制作的酒，品質依舊參差不齊——因為其中“人”的影響因素太高了。酒的品質很大程度上取決于釀制師傅，甚至有“師傅頂級酒就頂級”的說法，據說好的師傅“用手過一下”就能感知發酵溫度是否合適。

酒曲易得，“大師”難求，就算萬幸求得“大師”，其工作狀態容易隨著各種因素而波動，“只可意會”的經驗積累也難以教授傳承。

怎么解決？“人解決不了的問題就讓機器來解決，畢竟機器不會偷懶也不會鬧情緒。”

毛鋪苦蕎酒依靠機械化、自動化、智能化、信息化的創新工藝，讓每一瓶酒，都出自永遠“在線”的“大師”之手。

生產車間里，工人坐在監控室里輕點鼠標，二樓車間的特制高壓鍋就開始煮糧。糧食煮好后，經過自動攤涼機冷卻并拌入酒曲，被輸送到恒溫恒濕的糖化箱。

入池發酵車間，取代傳統發酵池的是個個不銹鋼料斗。糖化好的原料輸進料斗后，送進一樓恒溫發酵車間。12個搖臂機器人一字排開，每個機器人負責2個酒甑。機器臂上安裝了紅外成像設備，捕捉酒甑原料表面溫度場的微小變化，通過后臺的計算分析改變機器人的原料散布動作，保證原料與蒸汽的充分接觸，提升出酒率。

勁牌小曲新工藝在國內外首創加壓蒸糧、固態培菌、控溫糖化、低溫槽車發酵、機械上甑蒸餾等新技術，實現了釀造過程的機械化和信息化的融合，原料全程不沾地、不與人接觸，消除了人為因素對生產過程的影響。讓毛鋪酒的品質，永遠穩定在“大師”級別。

從“受制”環境到由我“調遣”

白酒釀制是多種微生物共同發酵的過程。在白酒釀造行業，微生物是支撐產品發展的基礎與核心，微生物在發酵過程中的群落組成、消長規律、個體功能以及主要功能菌間的互作關系，對于酒的品質至關重要。

在釀酒的冷卻過程中，需要迅速把蒸熟的糧食溫度降低至適合微生物發酵繁殖的溫度。在發酵過程中，會產生大量熱量和二氧化碳，抑制酵母菌發酵，必須通過發酵期間的攪拌，調節發酵溫度和適當供氧。

想要生產出高品質的酒，釀酒的季節、溫度、時間、環境都必須精準把控，太冷和太熱都不適合釀酒。在沒有機械化的時代，一年中最適合釀酒的時間是9月至10月，在丹桂飄香的季節里釀制出的酒品質最好，俗稱“桂花酒”。

為減少外環境對釀酒過程的影響和干擾，提升酒質，2008年夏天，勁牌公司開始在毛鋪酒廠做小實驗，從幾十斤到幾百斤投糧，經過無數次的失敗，終于找到與溫度的關系——需要封閉恒溫。

“在毛鋪，我們天天都釀桂花酒”，勁牌公司高級釀酒師沈永祥說，“通過四年的自主研發、創新設計和四化新工藝（機械化、自動化、信息化、智能化）成功投產，不僅實現了釀酒全工序的自動控制、機械化操作、原料全程不沾地，更將全年釀酒的溫度、濕度穩定控制在最佳季節，保障了每一滴毛鋪酒品質的穩定和上乘。”

如今，勁牌公司采用傳統分離方法和現代分子技術對機械化釀造車間發酵過程中的酒醅優勢微生物進行分離及鑒定，并對釀造過程中微生物數量變化規律進行不斷總結，優化發酵工藝。新工藝采用低溫長時間發酵技術，酒質明顯提升，通過了國家認可的權威實驗室檢測。

一粒高粱米來到勁牌公司，在恒溫、恒濕等最“舒適”的環境下，自動走完煮糧、冷卻、拌酒曲、糖化、傾倒、上料、蒸餾等全部旅程，繼而變成清澈晶瑩的酒液。整個過程里，僅僅能從進高壓鍋和料斗時看到酒紅色的高粱米。

在這里，無論嚴冬還是酷暑，無論風和麗日還是雷電交加，都不會影響毛鋪酒的生產，因為這里“天天能釀桂花酒”。

“革”出新工藝 “釀”就高品質

經典影片《紅高粱》中，一群大老爺們打著赤膊，在高溫熏蒸的作坊里，把酒跪拜酒神，大聲唱著《酒神曲》：“九月九釀新酒，好酒出在咱的手……”酒在中國，不僅是飲品，更是文化。

有人擔憂，釀酒全程機械化，會失去“人文氣息”嗎？對此，毛鋪酒也有自己的考量。

進入21世紀，中國固態發酵的白酒釀造仍停留在原始的手工時代。古人的釀酒技藝，代表的僅僅是過去的先進生產力，而不是現在的。毛鋪人認為，中國釀酒行業歷代傳承至今，要的不是一味地“守成”，而是不斷地“進取”，應該把最前沿、最先進的科技運用在白酒釀造上，只有品質提高了、穩定了，才能不被市場淘汰，才能更好地將酒的“血脈”延續下去。

為評估產品的穩定性，毛鋪酒技術組人員在實驗室進行了一系列嚴苛的實驗。如高溫低溫變溫實驗：冷凍十幾度，再高溫四十多度，觀察酒體能否保證澄凈透明；還有90天模擬環境實驗、光照24小時模式實驗等等，真正印證了一句老話：“真金不怕火煉”。

所有的技術創新最終都是服務于人們的生活。智能化釀造，使得毛鋪苦蕎酒始終以高品質的產品順應時代要求，發力百年勁牌，造福千萬消費者。

（文章來源：湖北日報）